КОРОВКА, КОРОВКА, НЕ ЛЕТИ НА НЕБО!

0

Разговляемся пряжениной, заедаем козулями

Обидно разговляться в Рождество банальным салатом оливье с колбасой и жареной курицей! Попробуем в светлый праздник приготовить то, что украшало рождественский стол наших далеких предков.

Начиналась праздничная трапеза непременно густым, жирным, наваристым супом с мясными или рыбными пирогами, подходящими к нему по вкусу. Основных блюд на стол, если была возможность, подавали три.

1. Богато оформленное жаркое из цельного поросенка, барашка, крупного зайца. Если ничего из этого нет – запеченный окорок, баранья или свиная нога, буженина. В старину этот большой запеченный кусок мяса старались оформить под целое существо: вырезали или изображали на нем глазки, ушки, лапки – на что фантазии хватит. Чаще всего этим животным оказывался поросенок.

2. Крупная птица (утка, гусь, а в богатых домах – зачастую глухарь, тетерев или даже лебедь), фаршированная кашей с ягодами, капустой, яблоками или еще чем-нибудь вкусным и интересным и тоже запеченная целиком. Завезенные в южные пределы России в XVII веке индейки, известные тогда как «гишпанские» или «турецкие» куры, уже к середине XVIII века приобрели популярность и заняли достойное место на традиционном рождественском столе.

3. Как правило, рыба. В разных местностях традиция отличалась, но чаще всего это была либо крупная запеченная или фаршированная рыбина, либо большой пирог с рыбой, выпеченный в форме такой рыбины. В северо-западных и южных регионах в качестве еще одного традиционного рождественского блюда готовили мясо некрупными кусочками, тушенное в чугунке с большим количеством соуса. На Украине оно обычно называлось пряженина, а в Белоруссии – мачанка (от слова «макать»). Соус для пряженины был разным чуть ли не в каждой деревне, поэтому рецептов этого кулинарного шедевра существовало множество. Всего же по древней традиции на разговение (Рождественский мясоед) подавали 12 блюд – по числу апостолов. Большинство блюд в этом списке были скоромными – мясными, яичными или молочными.

Завершалась трапеза непременным чае­питием. К чаю подавалась традиционная рождественская выпечка – козули, коровки или колядки. В различных местностях их пекли из разного теста и по разным рецептам. Так, в Архангельской и Вологодской губерниях православные поморы готовили их, вырезая фигурки северных оленей и лосей из раскатанного пряничного теста, замешенного на яйце. Такие пряники выпекали на листах и раскрашивали глазурью. Получалось печенье, по виду напоминающее европейские имбирные пряники. В центральных регионах России рождественские козули представляли собой печенье из песочно-пряничного или творожного теста на меду. Из такого теста лепили тонкие колбаски, из которых, в свою очередь, выкладывали фигурки различных животных и птиц. В новгородских землях к Рождеству пекли коровок – булочки из пресного теста, замешенного на молоке. Причем даже птички из такого теста, вылепленные и выпеченные на Рождество, назывались коровками!

Свиная грудинка, начиненная капустой и яблоками

Вам потребуется:

— свиная мякоть или грудинка (куском) – 750–850 г;
— капуста свежая или квашеная – 500 г;
— крупные яблоки сорта «антоновка» (свежие или моченые) – 5 шт.;
— брусника моченая (по желанию);
— лук репчатый – 1 шт.

Для этого блюда подойдет любой кусок свинины, но лучше всего грудинка. В зависимости от вкусов вашей семьи можно использовать свежую или квашеную капусту, добавить бруснику или клюкву. Квашеную капусту предварительно немного промыть от избытка соли и кислоты и отжать. Свежую – мелко нашинковать, ошпарить кипятком, слегка посолить, размять руками и отжать избыток сока (если он есть). Свежие или моченые антоновские яблоки очистить от семечек и перегородок семенных камер и нарезать на некрупные кусочки. Перемешать капусту с яблоками, добавив желаемые ингредиенты (бруснику, клюкву, пряности). Если капуста и яблоки свежие, скорее всего, начинку нужно немного досолить по вкусу (мясо при запекании будет брать соль именно из нее).

У грудинки в нескольких местах перерубить косточки и сделать в ней широкий карман острым филейным ножом вдоль всего куска между костями и мякотью, стараясь нигде не прорезать насквозь. Набить кусок мяса начинкой, зашить толстой льняной или хлопковой ниткой (не синтетикой!), поместить в смазанный сливочным маслом глубокий противень, сверху посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и поставить запекать в духовку до готовности. Поливать можно простой водой.


Рязанский вариант теста для творожных козуль

Вам понадобится:

— масло сливочное – 1 пачка (250 г);
— творог плотный рассыпчатый – 0,5 кг;
— мука пшеничная (лучше не высшего сорта) – 0,5 кг;
— сахар-песок (в старину – крепко засахаренный мед) – 100–150 г.

Масло заморозить и в холодном виде перетереть с сахаром (медом) и творогом. Всыпать муку и быстро, пока компоненты не успели нагреться, замесить тесто. Скатать его в шар и поместить в холод (в наши дни – в пищевую пленку и в холодильник, а в старину – в горшок и в холодные сени). Через три часа разогреть духовку до 190–210 градусов, достать шар теста, раскатать его в тонкий пласт и ножом или формочками вырезать козуль. Остатки теста – опять в шар и на холод, пойдет на второй заход. А козуль – на противень, устланный вощеной бумагой. Выпекать 15 минут, перед подачей украсить цветной глазурью.

Приятного аппетита!

С вами готовил Андрей Клочков
Опубликовано: №1­­­-­2 (638-639) январь 2018

Поделиться

Комментирование закрыто