Практические советы
29 августа – Ореховый Спас
Какого-то отдельного блюда из орехов нет. Однако из них готовят варенье («царское», с крыжовником, а также из молодых грецких орехов), варят крем-суп (например, кокосовый). Самым широким образом орехи используются в кулинарии, в кондитерском производстве и даже при приготовлении алкогольных напитков, прежде всего, ореховых ликеров.
В России традиционно популярен грецкий орех, а также арахис и фундук. Известный столичный повар и маэстро православной кухни Сергей Минин на сей раз потчует читателей сациви с осетриной, старыми добрыми козинаками, а также ореховым пирогом. Эти блюда вы легко приготовите дома.
Сациви с осетриной
Одна из лучших холодных закусок к обеду
Калорийность – 300 ккал, время приготовления – 1 час
на 3 персоны
400 г осетрины отварить в 1 литре кипящей подсоленной воды в течение 20 минут, снимая пенку, после чего вынуть, мелко порезать и охладить в течение 10 минут. Бульон не выливать. Осетрина готова.
На глубокой сковороде растопить постное масло и поджарить порезанную луковицу до появления золотистой корочки. Затем обжарить на сковороде 150 г спелых очищенных грецких орехов, добавить стакан бульона и проваривать в течение 10 минут, добавляя головку репчатого лука, 50 г кинзы, 1 чайную ложку хмели-сунели, на кончике чайной ложки черного перца, 50 г постного масла, соль по вкусу, 2 зубчика чеснока и щепотку имеретинского шафрана. Состав взбить блендером и охладить в течение получаса. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны. Залить осетрину соусом. Подавать на глиняной или деревянной посуде. Аккомпанемент к блюду – легкое красное вино, лимонад.
Козинаки
Вечерний десерт к чаю и кофе
Калорийность – 500 ккал, время приготовления – 1 ч 10 мин.
Для блюда на 500 г: любые орехи, например, грецкие и фундук (300 г) поместить на сковороду и в течение 5–7 минут обжаривать в 50 г сливочного масла, помешивая, после чего залить только что приготовленной карамелью. Карамель готовится из 150 г сахара и 50 г воды, которые помещаются в сотейник и на умеренном огне кипятятся до появления у состава желтоватого цвета.
Залив орехи карамелью и подождав 3–4 минуты, пока состав не затвердел, делаем в нем «полоски-канавки», чтобы блюдо, когда оно станет твердым, было легко делить на порции. Блюдо остывает в течение часа и подается к столу. Вместо орехов могут использоваться также кунжутные семечки.
Ореховый пирог
Вечерний десерт
Калорийность (1 порция) – 350 ккал, время приготовления – 1 час
На 1 кг готового блюда:
Тесто (готовое, слоеное): 400 г
Мед (цветочный, жидкий): 200 г
Грецкие орехи (очищенные, желательно спелые, светлые и крупные): 200 г
Фисташки (очищенные): 200 г
Сливочное масло: 100 г
Гвоздика молотая: 20 г
Сухофрукты: 100 г
Яйца – 2 шт.
Порубить специальным ореховым ножом грецкие орехи на 4–5 частей, максимально размельчить, фисташки разрезать пополам. Слоеное тесто раскатать на специальной форме, смазанной 50 г сливочного масла, так, чтобы получился тонкий тестовый слой. Соединить 1 желток, половину орехов и фисташек, половину гвоздики, сухофруктов и 25 г масла и выложить смесь на тесто. Скатать рулет, затем основательно приплющить его, выложить сверху смесь из одного желтка, оставшихся орехов и масла. Снова закатать тесто в рулет и приплющить его. Получившуюся форму поставить в духовку на полчаса. Выпекать при температуре 180 градусов. Затем вынуть, и, сделав аккуратные надрезы в получившемся пироге сверху влить через них мед. Остудить в течение 20-30 минут.
Подавать на деревянной посуде с крепким чаем или качественным ликером.
Людмила Коваль
Опубликовано: №16 (605) август, 2016 г.