ПЕТРОВКА – НЕ ГОЛОДОВКА

0

Обед апостольского поста: грибочки из кадушки и лужайка одуванчиков

В нынешнем году апостольский пост долог: без малого шесть недель. Но для нас, православных христиан, это не повод для огорчения. Тем более что помимо разрешенной рыбы основу кухни Петрова поста традиционно составляют свежие ранние овощи, зелень, ранние ягоды и первые лесные грибы-колосовики, которые начинают попадаться в лесу в середине Петровок. Вспомним исторические рецепты этого времени года, которые помогали нашим прадедам и прабабкам готовить вкусные и сытные обеды.

Закуски: молодо-зелено

У зеленных салатов строгого рецепта не было. Использовали любую поспевшую на огороде зелень: лук, щавель, шпинат, редис, молодые перышки чеснока, а также дикорастущие травы – крапиву, сныть, одуванчик, промятые и вымоченные против горечи и неприятного вкуса. К середине Петровок на огороде уже была молоденькая зеленая листовая капуста, еще не завязавшая кочанов. Ее молодые листочки также шли в постные салаты, как и молодые листочки свеклы с того же огорода. Заправляли салат, разумеется, постным маслом и/или уксусом.

Кстати, из свекольного листа, щавеля, шпината, крапивы и других кислых трав варили ботвиньи – зеленые холодные супы, сдабривали их квасом и ели в жару с ржаными сухариками.

Первые блюда: борщ, окрошка и тройная уха

Для сытости в овощной борщ без грибов добавляли фасоль, а для вкуса – чернослив; в грибной же вариант ничего дополнительно класть не нужно – он и так вкусен и сытен. В остальном же постный борщ ничем не отличался от обычного, только подавался, разумеется, без сметаны.

В рыбные дни варили ароматную «тройную» уху и пекли пироги и расстегаи с рыбой. В каждой местности (а то и в каждой деревне) рецепты «рыбников» были свои, особенные, и форма их тоже различалась. Зато тройная уха неизменна! В большом котле сначала варили всякую рыбную мелочь — ершей, пескарей, окуньков, и прочую костлявую рыбешку, прямо с чешуей и плавниками, очистив только от внутренностей и жабр. Туда же шли головы от рыбы крупнее. Когда первая рыба разваривалась, бульон процеживали через частую сеточку, солили, добавляли несколько очищенных луковиц и морковок, травы, специи и варили в нем уже более приличную рыбу – карасей, плотву, красноперку, щучек, судачков. Ее предварительно чистили от чешуи, плавников и голов, т.к. эта рыба шла в еду. Когда была готова – ее вынимали на блюда, а в котел шла третья, благородная рыба – стерлядь, осетр, белорыбица… Под конец в котел традиционно выливали рюмку водки. Готовую уху не ели ложками, а пили из больших чаш, запивая ароматным клейким наваром саму рыбу. Наутро оставшаяся уха застывала в прочное желе – вот его употребляли уже ложками.
Во дни строгого поста основной пищей была овощная окрошка на квасе, в которую нарезалась смесь вареных (морковь, репа, позже картофель) и свежих ранних (зеленый рук, редис, укроп, листовой чеснок, огурцы) овощей. Четкого постоянного рецепта у такой окрошки нет и никогда не было: вареные и сырые овощи и зелень смешивали в любой пропорции, солили и заливали терпким домашним квасом. Обязательно для пикантности и аромата в такую окрошку клали ложечку тертого крепкого хрена. В рыбные дни в такую же окрошку (только без редиса) нарезалась вареная или соленая рыба (а в некоторых местностях использовали и вяленую) без костей – и готово другое блюдо, окрошка рыбная! Только картошечки в нее можно подрезать больше, чем в овощную, потому как с рыбой хорошо сочетается.

Вторые блюда: котлеты под икру нашенскую, не заморскую

Во второй половине поста в лесу начинают попадаться первые грибы, и тут уж поститься становится еще легче. В любой день, кроме среды и пятницы, на столе непременно присутствовала жареная картошка с луком и лесными грибами: в глубокой сковороде обжаривали на подсолнечном масле вместе репчатый лук, нарезанные грибы и картошку.

«НА ПЕТРОВСКИЙ ПОСТ К СТОЛУ ЕДУ ПОДАЮТ: СЕЛЬДЬ НА ПАРУ, ЩУКУ НА ПАРУ, ЛЕЩА НА ПАРУ, СУШЕНУЮ РЫБУ-ЛОСОСИНУ, БЕЛОРЫБИЦУ, ОСЕТРИНУ, СПИНКИ СТЕРЛЯЖЬИ И ВЯЗИГУ БЕЛУЖЬЮ, СПИНКУ БЕЛОРЫБИЦЫ НА ПАРУ…»

«ДОМОСТРОЙ», гл.64, 5-6

Пока же новых грибов нет, подъедали остатки старых – соленых и сушеных, делая из них грибную икру. Остатки осенних соленых грибов доставали со дна кадушек, промывали в холодной воде и рубили в крошку. «Дожившие» до Петровок запасы сушеных грибов варили и тоже изрубали. На большой сковороде жарили на постном масле мелко нарезанный репчатый лук, затем вываливали в него смесь накрошенных соленых и вареных грибных остатков и обжаривали их вместе, добавляя толченый чеснок, соль и укроп. Вкусная и ароматная грибная икра намазывалась на хлеб, служила начинкой для пирогов, припеком к постным блинам на воде и т.д. Вкусно было и просто поесть ее с картошечкой – как горячую, так и холодную.

Из грибной икры, смешав ее в равной пропорции с крутой гречневой кашей и толченой вареной картошкой, можно приготовить фарш и налепить вкуснейших постных котлет. Для этого все три компонента (готовую гречневую кашу, толченую вареную картошку и грибную икру) вместе пропускаем через мясорубку (а еще лучше – пробиваем блендером), подсаливаем, вымешиваем, добавляем резаного свежего укропу и толченого чеснока, и лепим небольшие котлетки. Панируем их в сухарях и обжариваем на разогретой сковороде с постным маслом.

А в рыбные дни Петрова поста можно налепить рыбных котлет, благо их прекрасно можно сделать без всякого яйца и молока. Рецептов рыбных котлет масса разных, но суть одна: рыбное филе пропускаем через мясорубку, солим-перчим, и смешиваем с жареным или сырым мелко нарезанным луком, специями и связующим агентом, и снова пропускаем через мясорубку. Из полученного фарша лепим котлеты.

В качестве связующего агента можно использовать:
– черствый белый хлеб, вымоченный в холодной воде и отжатый руками (примерно 1/2 – 2/3 стандартного батона на килограмм рыбы);
– манную крупу (примерно полстакана на килограмм рыбы); если лепим котлеты на манке, то добавляем ее в фарш уже после второго прокручивания через мясорубку;
– натертая на средней терке и отжатая сырая картошка (примерно 3-4 картофелины на килограмм рыбы);
– вареный рис, обязательно не пропаренный, круглозерный, клейкий (примерно два стакана готовой «каши» на килограмм рыбы).

Жарим все виды рыбных котлет одинаково: лепим, отбиваем в ладонях, панируем в сухариках и обжариваем в растительном масле, как обычные котлеты. При этом на вкус рыбные котлеты на различных связующих агентах получаются разными, что очень разнообразит постный стол.

С вами готовил Андрей Клочков

Поделиться

Комментирование закрыто