Если Пасха – самый торжественный и светлый праздник годового цикла, то Рождество Христово – пожалуй, праздник самый веселый и радостный. Предваряется он длительным Филипповским (Рождественским) постом. Сорок дней православные христиане не вкушают мяса, молока и яиц, а большую часть дней – и рыбы тоже. А за неделю до Рождества нас ожидает очень серьезное мирское искушение – гражданский «новый год», который важно миновать достойно, не оскоромившись и не поддавшись всеобщему греху. Но вот, наконец, миновал Пост и его испытания, и можно разговеться. Чем? Давайте попробуем приготовить в светлый праздник то, что украшало Рождественский стол наших предков.
Рождество Христово предваряется днём строгого поста – Рождественским сочельником. По традиции, в этот день не вкушают никакой пищи до Всенощного Бдения – торжественной вечерней службы, которая обычно завершается около семи или восьми часов вечера. А уже в 11 часов вечера прихожане возвращаются в храмы в ожидании праздничной Божественной Литургии.
Между службами же было принято дома подкреплять силы особым постным блюдом – коливом (сочивом), или кутьей. Рецептов его приготовления много, но основа неизменна: в его состав входит вареная или распаренная крупа (пшеничная, гречневая, перловая, а сегодня чаще рисовая), изюм, толченые орехи, сухофрукты, мед. Часто в сочиво добавляют фруктовые соки, истолченный в ступе мак, в южных регионах России – халву, и даже цитрусовые. Сегодня в Интернете можно встретить великое множество рецептов, в которых в состав «богатой» кутьи входит более дюжины ингредиентов. Изначально же это была просто постная пшеничная каша без масла, сваренная с медом и орехами. Запивать коливо принято традиционным «взваром», или «узваром» – теплым напитком типа компота из сушеных яблок с добавлением меда, ягод клюквы (брусники, малины), иногда – с грушей и пряностями (мятой, душицей, смородиновым листом, чабрецом). Коливо и узвар приготовляют в сочельник заранее, днем, и сохраняют в тепле до окончания вечерней службы.
До первой звезды нельзя?
Все наверняка слышали о том, что в Рождественский Сочельник нельзя вкушать пищу «до первой звезды», то есть пока на небе не появится первая вечерняя звездочка, символизирующая Вифлеемскую Звезду. Однако, на самом деле, этот обычай очень молод, ему нет еще и двухсот лет. И относится он к так называемому Синодальному периоду в жизни нашей Церкви, когда очень многие, к сожалению, перестали посещать храмы каждый праздник, и вместо того, чтобы встречать канун рождения Спасителя в церкви за Всенощным Бдением, сидели за столом с ложками наготове и ждали «первую звезду» не для того, чтобы молитвенно восславить Боговоплощение, а лишь затем, чтобы приступить к трапезе и возлияниям. Потому, кстати, и сюжет общеизвестной рекламы про Государыню и Генералиссимуса («До первой звезды нельзя!») совершенно фантастичен и не соответствует времени действия.
А настоящее разговение начинается уже утром, в радостный день Рождества Христова. Начиналась праздничная трапеза непременно густым, жирным наваристым супом с мясными или рыбными пирогами, подходящими к нему по вкусу. В северных губерниях Руси это обычно была уха из благородных сортов рыбы, сваренная либо на отваре из мелкой, менее ценной рыбы («двойная» уха), либо на курином бульоне (вот что такое «уха из петуха» из народных присказок!). В Центральной России это были, конечно же, щи обычно из квашеной капусты с говядиной, курицей или свининой, а на юге, в Малороссии и на Кубани, – непременно борщ с буряками, тоже конечно же мясной. К супу обязательно подавали пирожки и расстегаи из пышного дрожжевого теста – с мясом, с рыбой, с вареным яйцом и зелёным луком, с капустой и салом, с грибами, и т.д.
Мы уже рассказывали вам (см. «Православная Москва» № (638–639) январь 2018), что основных горячих блюд на Рождество подавали три: мясное, птичье и рыбное. При этом старались, чтобы это было либо запеченное целиком животное (поросенок, гусь, крупная рыбина), а если достаток не позволял такую роскошь – просто оформляли блюда в форме хрюшки, птички и рыбки.
Непременно присутствовало на столе и мясо, приготовленное кусочками в густом ароматном соусе – пряженина, или мачанка. Рецептов этого блюда существовало множество. Малороссийский вариант готовился на основе мелко нарезанного сала, которое топили на сковороде, потом на этом жире со шкварками обжаривали шинкованный лук, добавляли на сковороду муку и замешивали на горячей воде подливу густоты сметаны. В западных (белорусских) губерниях Российской Империи для пряженины готовили другой соус, обжаривая муку на сливочном масле и заваривая ее мясным бульоном. Были варианты подливок и из сметаны с грибами, и из сливок с чесноком и многие другие. Суть же блюда одна: в подготовленный чугунок, смазанный изнутри салом, клали смесь из небольших кусочков свинины, курятины, говядины, кружочки домашней колбасы, жареный лук, иногда добавляли картошку, заливали выбранной подливой и отправляли в печку на час-полтора-два. Ели с хлебом, лепешками или блинами, макая их в соус из чугунка.
Обязательным блюдом Рождественского застолья была и яичница. Богатая, пышная, на нежном домашнем сале, с мясным припеком. Всего же на стол в Рождество подавалось 12 блюд, по числу месяцев в году и по числу апостолов Христовых.
Однако на этом трапеза не заканчивалась. После всех перемен на стол, наконец, водружался Его Величество Самоваръ, и начиналась заключительная часть праздника – чаепитие. К чаю принято было подавать особенную рождественскую выпечку – козули или коровки, нечто среднее между пряниками и печеньем, в форме коровок, козочек, лосей, рыбок и птичек. О том, как и из чего их пекли в разных губерниях России мы вам рассказывали в прошлый раз (см. «Православная Москва» № (638–639) январь 2018).
Но одними козулями сладкий чайный стол в праздник не ограничивался. Непременно присутствовали и пирожки с яблоками, ягодами, вареньем, и ватрушки с творогом, сметанники, а в Поволжье, на Урале и в Архангельской губернии – «калитки» с разнообразными начинками: пшенной кашей на молоке со сливками, картошкой с рубленым яйцом, тертой морковкой со сливочным маслом, подслащенным творогом с яичным желтком, домашним сыром с вареным яйцом и зеленью, и т.п.
«Книга глаголемая Домострой», гл. 64, 10-11
Въ Великій мясоѣдъ послѣ Рождества Христова къ столу подаютъ: лебедей да потрохъ лебяжій, жареныхъ гусей, тетеревовъ, куропатокъ, рябчиковъ, поросятъ на вертѣлѣ, баранину заливную, баранину запеченную, поросятъ заливныхъ, поросячій потрохъ, бульоны куриныя, солонину съ чеснокомъ и съ пряностями, лосину, заливное осердье лосиное, осердье лосиное крошеное, губы лосьи, печень и мозги лосиныя, зайцы въ латкахъ, зайчатину заливную, куръ съ вертѣловъ, гусиныя потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленыхъ, вяленыхъ куръ, налимовъ гнутыхъ, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы да щи.
Да въ Великій же мясоѣдъ послѣ Христова Рождества къ столу ѣду подаютъ рыбную: сельдь на пару, сельдь свѣжемороженую, лещей на пару, спинки бѣлорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, семужьи спинки на пару, стерлядь на пару, сиговъ, лодогу на пару, рыбный студень, караваи, поросятъ, утокъ мясистыхъ, уху шафранную да простую уху, уху налимью, молоки да печенки налимьи, уху щучью съ перцемъ, уху окуневую, уху плотичью, уху изъ лещей, уху изъ карасей, тавранчукъ бѣлужій, таврунчукъ стерляжій, уху въ мѣшочекъ, уху крошеную, уху стерляжью, уху судачью, уху изъ потрошковъ стерляжьихъ. Да заливное: бѣлорыбица, лососина, нельмина, стерлядина, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи съ чеснокомъ, кружекъ, щуки отварныя, окуни, плотва въ заливномъ, лещевина, да щучина заливная съ хрѣномъ, щучина свежесоленая, хребты да ребра бѣлужьи, сельди жареныя, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина старая, щи.
Поскольку в современных условиях мало кто может побаловать себя и свою семью целиковым запеченным поросенком или гусем, фаршированным мочеными яблоками и квашеной капустой, остановимся на более простом и проверенном современном варианте: большом куске свинины, запеченной в духовке одним из традиционных способов:
Свинина, маринованаяв хлебном квасе
– кусок свинины без костей на 700-800 грамм (окорок, филей или шейка);
– литр кислого домашнего хлебного кваса (если нет самодельного, подойдет промышленный квас «белый» или «окрошечный»);
– примерно 100 грамм белого (без мясных прожилок) сыросоленго сала;
– 2-3 луковицы;
– головка чеснока;
– баночка столового хрена.
Кусок свинины кладём в кастрюлю подходящего размера и заливаем квасом. Туда же мелко нарезаем лук. Можно добавить в маринад черного перца (горошком, дробленого или крупномолотого), лаврушки, несколько штучек гвоздики. Кладем на свинину гнёт, чтобы не торчала из квасного маринада, закрываем крышкой – и на несколько часов в холодильник. Промариновавшееся мясо достаем, делаем надрезы и проколы ножом, и шпигуем в них разрезанными пополам (продольно) дольками чеснока и «столбиками» сала (которое лучше перед нарезкой на столбики подморозить, чтобы легче было резать и шпиговать). Затем кусок мяса солим, перчим, намазываем со всех сторон хреном, в глубоком противне ставим в духовку и запекаем до полной готовности. По мере запекания, поливаем свинину оставшимся квасно-луковым маринадом.
Пряженина по-малороссийски
– свиные ребрышки – 250-300 г;
– свинина, нарезанная кусочками размером примерно 1/2 спичечного коробка – 250-300 г;
– колбаса домашняя (полукопченая, вареная, «украинская», «краковская» или др.) – 500 г;
– сало соленое – 200-300 г;
– лук – 2 крупные луковицы;
– мука пшеничная – примерно 5 столовых ложек;
– чеснок – 5-6 зубчиков;
– соль, перец, тмин, лавровый лист – по вкусу.
Сало нужно мелко нарезать и растопить на сковороде. Готовые зажаренные шкварки вынуть и отложить в сторону (они нам еще пригодятся). В растопленном сале обжарить свиные ребрышки, переложить их в подготовленный чугунок или гусятницу. Затем в том же жире обжарить сначала нарезанную свинину (и тоже переложить в чугунок), затем колбасу (и тоже в чугунок). Дальше в том же жире пожарить 2–3 минуты мелко нарезанный репчатый лук. Постепенно при помешивании подсыпайте к луку муку, и непрерывно помешивая подрумяньте ее до бежевого цвета. Затем тонкой струйкой при помешивании начинайте аккуратно вливать теплый мясной бульон или теплую воду (ОСТОРОЖНО! Может брызнуть в лицо!), и, непрерывно помешивая, доведите соус до консистенции жидкой сметаны. Посолите соус (но учтите, что в жареной колбасе и в сале соль уже есть!) Готовым соусом залейте переложенные в чугунок или гусятницу мясные продукты, добавьте лавровый лист, тмин и перчик горошком, и поместите чугунок в духовку на час или больше при температуре 170-180 градусов. В процессе запекания нужно время от времени проверять блюдо: не выпарился ли соус? Если соуса становится маловато – добавляйте в чугунок порциями кипяток или горячий бульон. Тогда же попробуйте соус на соль, и если надо – досолите. Готовое блюдо выньте из духовки, добавьте в него измельчённый чеснок и отложенные на первой стадии шкварки, перемешайте и накройте крышкой минут на 5–10.
Белорусский вариант пряженины (мачанка) отличается от малороссийского тем, что в чугунок в мясным продуктам добавляют размоченные и нарезанные сушеные белые грибы, а в готовый соус (который делается по тому же рецепту) добавляют густую сметану. Подают пряженину в глубоких мисках, в соусе, с блинами, лепёшками или белым хлебом, которые принято макать в соус.
Калитки поморские
Для теста:
– мука ржаная – полтора стакана;
– мука пшеничная – полтора стакана;
– простокваша или кефир – 1 стакан или стакан с четвертью;
– соль – половина чайной ложки.
Для заливки:
– сметана – один стакан;
– яйцо – 1 шт.;
– соль – щепотка.
Замешиваем тесто из смеси ржаной и пшеничной муки на простокваше или кефире, добавляя ее постепенно в муку и тщательно вымешивая. Тесто должно получиться упругое, эластичное, и не должно липнуть к рукам. Если липнет, надо добавить немного муки. Убираем его в холодильник примерно на час, пока готовим начинки.
Отстоявшееся в холодильнике тесто делим на 16-20 одинаковых кусочков, и скатываем каждый в круглый колобок. Колобки должны ещё несколько минут постоять на столе. Затем берем каждый из них и раскатываем тонко в кружок размером с чайное блюдце. На середину кладем 1–2 столовые ложки начинки. Бортики каждого «блюдца» поднимаем и защипываем, чтобы получилась корзиночка вокруг начинки.
Теперь взбиваем стакан сметаны с яйцом и щепоткой соли. Разглаживаем начинку в каждой корзиночке и наливаем на ее поверхность по 1–1,5 столовых ложки сметанно-яичной заливки.
Выпекать в духовке при 220 градусах примерно 15-20 минут, пока заливка на начинке не приобретёт ярко-золотистый цвет.
Начинки:
- Картофельное пюре со сливочным маслом, молоком и яйцом;
- Пшенная каша на молоке со сливками;
- Творог с сахаром и яичным желтком;
- Домашний сыр или брынза с рубленым вареным яйцом и зеленью;
- Отварные или жареные белые грибы с жареным луком и густой сметаной;
- Тертое яблоко 1:1 с лесными ягодами (клюквой, черникой или брусникой) и сахаром (ягоды можно добавлять цельными или слегка раздавленными).
Андрей Клочков
Мы очень просим вас поддержать работу сайта газеты «Православная Москва». Пожертвование можно перевести на карту Сбербанка: 4274 3200 3865 4060
