Традиции греческого постного стола
Рождественский пост в Греции, где господствующая Элладская Поместная Православная Церковь живет по новоюлианскому календарю, начинается на две недели раньше, чем в России, – 15 ноября, в день памяти святого апостола Филиппа. В этот период на столах греков появляются постные блюда, аналогов которым нет в русской кухне. Однако сейчас некоторые из них вполне можно приготовить в домашних условиях.
Ноябрь в Греции – это самый разгар сезона сбора оливок. Некоторые монастыри, владеющие большими оливковыми рощами, в это время приглашают трудников, чтобы те помогли справиться с богатым урожаем. Те оливки, которые в квашеном и маринованном виде остаются зелеными, собирают чуть раньше – в октябре. В ноябре консервируют те, которые можно встретить в Греции чаще всего, – розоватые или темно-красные. Черные собирают позже – в декабре-январе.
Собранные оливки не хранятся в свежем виде дольше недели, поэтому ноябрь – горячая пора монастырских трудов. Плоды нужно вовремя отправлять или на обработку для производства масла, или в засолку. Хотя бы пара оливковых деревьев имеется в хозяйстве у большинства греческих семей, поэтому забот об урожае в эту пору удается избежать немногим. После сбора оливок и их переработки нужно позаботиться о дереве: обрезать ветки, удобрить почву – чтобы оно продолжало плодоносить еще много лет. При хорошем уходе олива может прожить более 500 лет, недаром ее называют «вечным деревом».
В дни Рождественского поста сбор оливок в самом разгаре
В больших городах, где жители оторваны от земли, суету в предрождественскую пору вносят сияющие витрины магазинов. С каждым годом «рождественский шопинг» с обильной рекламой скидок и подарков начинается все раньше. По масштабу всего этого другим европейским городам отнюдь не уступают Афины, Салоники и особенно Патры, куда привозят много товаров из Италии.
Стол Рождественского поста в Греции отличается, например, от великопостной трапезы тем, что теплое время закончилось совсем недавно и выбор сезонных овощей еще велик. Одних баклажанов на греческих рынках столько сортов, что разбегаются глаза: здесь они есть темные и светлые, длинные и круглые, фиолетовые и розовые, однотонные и в пятнышках. В изобилии можно найти тыквы, кабачки, патиссоны.
В день памяти святителя Николая в некоторых областях Греции принято готовить сладкую выпечку с большим количеством ароматных специй: гвоздики, корицы, кардамона. Считается, что сладости символизируют милость святого к людям. Особенно радуются душистым кексам и печенью дети.
Как и повсюду в Европе, в Греции растет интерес к азиатской кухне. На кулинарных сайтах в рубриках «Постное» можно найти много рецептов, заимствованных из Индии, Китая, Таиланда. «Греческая кухня открытая, мы рады попробовать новое», – поясняют авторы рецептов.
А вот морепродукты в Греции отнюдь не экзотика и не баловство, а вполне традиционная основа местного рациона. Кальмары, креветки, мидии, осьминоги особенно любимы монастырскими поварами. Существуют веками проверенные рецепты, так же прочно ассоциирующиеся с жизнью святых обителей, как у нас, например, монастырская капуста или огурцы.
Предлагаем вашему вниманию некоторые рецепты. Мы постарались выбрать те, для которых несложно купить набор продуктов в России.
Пряная коврижка святителя Николая
На 2 персоны
100 г меда
100 г измельченных грецких орехов
Полстакана воды, фруктового сока или чая
2 столовых ложки ликера или коньяка
Полстакана муки
Половина чайной ложки соды, гашенной уксусом
2 столовых ложки оливкового масла
Специи по вкусу: молотая гвоздика, корица, ванильный сахар, имбирь, мускатный орех
Сахарная пудра для украшения
Первым делом положить в миску мед, растворить его в теплой воде, чае или соке. В другой посуде смешать муку с гашеной содой и добавить в миску к меду. Затем добавить сахар, орехи, ликер, специи. Смазать форму оливковым маслом, выложить в нее тесто и запекать в духовке 45–50 минут при температуре 180 градусов. Готовую коврижку можно посыпать сахарной пудрой.
Плов из мидий – «мидопилафо»
На 4 персоны
500 г замороженных мидий
Полстакана риса
1 стакан воды
1 луковица
1 помидор
Полстакана оливкового масла
Соль, черный перец, зира по вкусу
Мелко нарезать лук и помидор. Мидии промыть. В кастрюле с толстыми стенками обжарить лук, добавить к нему помидоры, затем – мидии. Тушить на среднем огне 10 минут.
После добавить рис, воду, специи и готовить на медленном огне до тех пор, пока рис не впитает всю воду и не станет рассыпчатым.
Баклажаны «Имам упал в обморок» («Имам баялды»)
О происхождении этого блюда есть красивая легенда. В годы османского ига православная гречанка запекала в печи баклажаны. Мимо проходил турок-имам, голодный, потому что это был месяц мусульманского поста – Рамадан. Услышав запах изысканного кушанья, имам не вынес приступа нахлынувшего аппетита и потерял сознание.
На 2 персоны вам понадобятся:
4 средних баклажана
2 средних луковицы
Полстакана оливкового масла
3 зубчика чеснока
3 средних помидора или банка томатной пасты
1 сладкий перец
Петрушка свежая или сушеная
Специи: черный перец, орегано, соль
Баклажаны ошпарить кипятком, разрезать вдоль на половинки и вынуть семечки. Получатся лодочки с выемками, которые можно будет заполнить начинкой.
Половинки баклажанов нужно слегка обжарить на сковородке с обеих сторон. Как вариант, их можно минут на 10 запечь в микроволновке. После этого откладываем баклажаны в другую посуду и готовим начинку.
Мелко режем репчатый лук. Помидоры и сладкий перец ошпариваем, перец освобождаем от семечек и тоже очень мелко нарезаем. Помидоры можно протереть в блендере или заменить готовой томатной пастой, чеснок измельчить.
На сковороде в большом количестве оливкового масла нужно обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить помидоры, сладкий перец, чеснок, специи по вкусу и довести начинку до кипения, после чего дать ей остыть.
Остывшей начинкой наполняем «лодочки» из баклажанов, выкладываем их на смазанный растительным маслом противень, посыпаем сверху петрушкой и запекаем в духовке при температуре 150° около часа. К столу блюдо подают горячим.
Совет
Раньше в кулинарных книгах писали, что баклажаны перед приготовлением желательно предварительно замачивать в подсоленной воде, чтобы из них вышла горечь. Сейчас горькие баклажаны попадаются крайне редко, так что этот пункт можно опустить.
Ольга Гуманова
