Мир постной кухни настолько разнообразен, что невозможно представить отсутствие выбора. Итак, готовим сегодня по-гречески, а может быть, вспомним с пылу с жару пирог с начинкой — выбор за вами.
Сезам, откройся!
Слушавший сказки «Тысячи и одной ночи» мальчик был разочарован, узнав, что загадочное слово «cезам», открывавшее двери пещеры с сокровищами, на самом деле должно произноситься «cим-cим» и означает какое-то растение. По-русски оно называется кунжут, по латыни — sesamus, а по-арабски сумсум.
О выращивании кунжута в Междуречье писал Геродот, а впервые он упоминается в клинописных источниках 4000-летней давности. Кунжутное масло и кунжутное семя широко используются в кухнях разных народов – от Греции и Ближнего Востока до Индии и Юго-Восточной Азии, особенно – в монастырских трапезных.
Паста из кунжута тхина (или тахини) известна и в России. Ее можно купить в лавках восточных специй. У свежей, доброкачественной кунжутной пасты маслянистый ореховый привкус, она ни в коем случае не должна горчить. Хранить ее следует не более полугода в прохладном месте.
Тхина – продукт сугубо постный и при этом очень питательный. Он идеален как источник растительного белка во время долгих постов, хотя отлично сочетается с мясными и рыбными блюдами. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов для строгого и нестрого поста из этого ингредиента. А заедим тхину традиционной русской кулебякой!
Поскольку тхина продукт и постный, и питательный, она разнообразно представлена в афонских рецептах. Неожиданный и интересный вкус у супов с тхиной.
Суп с тхиной (афонский рецепт)
250 граммов риса
500 граммов измельченных овощей (картофель, кабачки, сладкий перец, лук, морковь, помидоры)
150 граммов кунжутной пасты (тхины)
Лимонный сок
1 пучок петрушки
Чеснок
Отварить овощи с рисом до готовности в объеме воды для супа. Откинуть на дуршлаг, отвар сохранить. В отдельной миске тхину развести соком лимона (1 шт.) до однородной консистенции. Влить тонкой струйкой овощной отвар, непрерывно помешивая, чтобы не было комочков. Вернуть в кастрюлю рис с овощами, заправить овощным отваром с тхиной, тщательно перемешать и прогреть, не доводя до кипения. Заправить петрушкой и давленным чесноком по вкусу.
Самое легкое и популярное блюдо из тхины – тхинный соус, который в странах Ближнего Востока так и называют тхиной.
Соус из тхины
Развести холодной кипяченой водой кунжутную пасту до консистенции не очень густой сметаны. Заправить по вкусу солью, лимонным соком, давленым чесноком и мелко нарубленной петрушкой. При подаче можно посыпать паприкой, зеленью, кедровыми орешками. Тхинный соус подают как самостоятельную закуску – с лепешками, соленьями и овощными салатами. Очень вкусен с жареным или запеченным мясом, с рыбой, с фалафелем (котлетами из турецкого гороха нута). В тхинном соусе также можно запечь рыбу или мясо.
«ПМ» рекомендует: блюдо к Благовещению
Рыба в тхинном соусе (ливанский рецепт)
Филе морской рыбы обсыпать смесью специй бахарат*, посолить и выложить в смазанный маслом противень для запекания. Сверху спрыснуть оливковым маслом. Запекать не более 15 минут при температуре около 250 градусов.
Полить приготовленным заранее тхинным соусом и вернуть в духовку еще на 15 минут.
При подаче посыпать кедровыми орешками, зернами граната, зеленым луком (по желанию).
* Бахарат – пряная смесь, которую можно приобрести в магазинах специй или самостоятельно изготовить из сладкой паприки, перца чили, перца душистого, кумина, кориандра, корицы, кардамона, гвоздики и мускатного ореха, измельчив их в ступке или в мельничке.
Кулебяка с капустой
Для постного дрожжевого теста понадобится:
Теплый рисовый отвар — 300 мл.
Сахар – 2 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Ванильный сахар – 1 пакетик.
Подсолнечное масло – 100 мл.
Мука (обязательно просеянная) — 450 – 500 г.
Сухие дрожжи – 1 ч. л.
Смешиваем продукты. Выложив небольшую часть муки, сверху на нее высыпаем дрожжи и начинаем замешивать тесто. Муку добавляем далее, постепенно. Главное – потратив 10 – 15 минут, как следует вымесить тесто, добившись, чтобы оно хорошо отходило от рук. Можно добавить немного масла (сверх указанного количества). По окончании замеса тесто укладываем в миску, уплотняем, накрываем полотенцем и ставим в изолированное от сквозняков теплое место. Подъем продолжается около двух часов, за это время желательно опустить тесто дважды.
Для начинки понадобятся:
Половина среднего кочана капусты.
Лук.
Черный молотый перец и соль.
Сахар – 1 ч. л.
Капусту режем на мелкие квадратики и тушим на сковороде до полуготовности вместе с остальными ингредиентами.
Духовку следует разогреть заранее до 200 градусов. Для формирования кулебяки потребуется разделочная доска размером немного меньше противня. Подошедшее тесто делим на две неравные части. Доску посыпаем мукой, на ней раскатываем большой кусок теста, выходя за края доски на 4 см. Равномерно распределяем начинку. Отдельно на столе раскатываем второй кусок теста (будущее донышко кулебяки). Им накрываем капусту. Выступающие края нижнего слоя теста укладываем на донышко и прищипываем. Накрываем кулебяку смазанным противнем и быстро переворачиваем. После расстойки в течение 15 минут отправляем кулебяку в духовку на 20-30 минут, сделав в середине дырочку для выхода лишнего воздуха.
Елена Костина, Лидия Сергеева
Окончание в следующем номере
