Знаменитый московский повар развенчивает гастрономические мифы, делится кулинарными секретами и угощает ушицей с расстегаями
Сергей Минин – профессиональный финансист, но до шестого разряда дорос на кулинарном поприще. Сейчас владеет одним из столичных кейтеринг-бюро и специализируется на русской православной кухне.
Стоп! А что же это, собственно, такое православная кухня?
– Ну вот хоть убейте – не знаю! – разводит руками собеседник. – Нет у нас, как, например, у иудеев, нечистых продуктов, равно как и кошерного. Халяльных (чистых) продуктов, как у правоверных мусульман, у православных тоже нет. Все дозволяется в пищу – кроме того, в чем содержится кровь животных.
– В гематогене, например. А ведь его так рекомендуют детям!
– Увы, многие не задумываются так далеко. В аптеке порекомендовали для любимого чада – вот и берут.
– Но монахи все же не едят и мяса, а некоторые – причем отнюдь не только монашествующие – отказываются и от рыбы…
– Это их личное дело, здоровью сие не вредит.
– Тем не менее, часто говорят не просто о «православной», а о «монастырской» кухне, к числу специалистов по которой относят и вас…
– Думаю, что тут надо начинать разговор с молитвы. Как и вообще всякое дело, к слову. Увы, мы часто об этом забываем. В монастырях же всегда об этом помнят. И готовят пищу, помолясь.
– Потому так и вкусно?
– Вне всякого сомнения. Мне тоже приходилось не раз замечать, что приготовленная монахами-келарями еда обладает совершенно особенными вкусовыми качествами.
– Как говорил митрополит Антоний Сурожский, это еда, ставшая Божественной любовью.
– Да, именно так. Но это еще не все.
Кушай тюрю
– Важно, как человек относится к еде в широком смысле. Пища – дар Господень, без него мы умираем. Так что все начинается с осознания, что перед нами дары Божии, и это непременным образом просто заставит нас помолиться и перед принятием пищи, и перед ее приготовлением. А во время еды мы тоже будем вести себя надлежащим образом. Тут речь идет о внутренней дисциплине, которая возникла у наших предков сразу же с принятием христовой веры и охватила буквально все. У нас появились посты, духовному очищению стало сопутствовать и гастрономическое. Соответственно расширился и ассортимент постных блюд. Одних похлебок сколько появилось, киселей постных!
– Тюря…
– Это совсем позабытое угощенье – из кипяченой воды с луком и хлебом, иногда с добавлением водки и кусочков жареной рыбы. А ведь наши далекие предки-язычники не ели кашу, не знали, что такое блины (хотя это и традиционный масленичный символ). Выбор древних славян был скуден – мясо да дары природы.
– Но куличи, пасхи – вот уж подлинная православная кухня, с этим не поспоришь!
– Пожалуй. Хотя сегодня порой путают одно с другим: недавнее атеистическое прошлое не прошло даром. И рецептов знают сегодня совсем не так много, как прежде, не говоря уж о том, что совсем канула в Лету четверговая соль… Православная кухня – это и сочиво из семян с медом в рождественский Сочельник, и традиционная рисовая кутья с изюмом, которую подают, например, на поминках прежде всех иных блюд…
Лобстер в обители
– А рыба по-монастырски?
– Да, есть такое блюдо. Есть и ряд иных угощений, имеющих «монастырское происхождение». Но это не какие-то специальные православные или обрядовые блюда. Тут речь идет просто о названии, которое, однако, отчетливо и красноречиво свидетельствует, что когда-то однажды именно в монастыре рыба, например, была приготовлена совершенно особенным образом, по оригинальному рецепту.
– Где сегодня можно попробовать настоящую монастырскую кухню?
– В очень многих обителях. Келарь московского Данилова монастыря иеромонах Гермоген (Ананьев) готовит особенно хорошо. И не только знаменитую осетрину по-монастырски, но даже и… лобстера. Открыты сегодня и православные рестораны, кафе, столовые. Там готовят с применением специальных кулинарных технологий, с использованием продуктов, которые не могут встретиться в светском меню – это и всяческие выдержанные специи, и, например, ореховое масло…
– Наступил Петров пост. Что порекомендуете?
– Что может быть лучше монастырской ухи с расстегаями из карпа?! С ухой не справитесь – делайте монастырские щи, тоже объеденье! На второе – запеканка с баклажанами. Завтракайте обыкновенной пшенной кашей, но с цукатами, а ужинайте рулетиками с треской. Приятного вам поста и аппетита. И, конечно, Ангела за трапезой!
Инна Стадницкая
Рецепт от Сергея Минина
Сотэ из кабачков и баклажанов
Подается как второе блюдо к обеду. Или как блюдо на ужин.
Время приготовления: 50мин
Кухня: постная
Ингредиенты:
На 1 кг блюда потребуется 1 кг баклажанов, 1кг кабачков, 300 гр репчатого лука, 300 гр свежей моркови, 500 гр свежих помидоров, 50 гр постного масла, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления:
Очистить кабачки и баклажаны от кожуры, после чего нарезать помидоры мелкими кубиками со стороной 1 см., затем очистить морковь и натереть ее на крупной терке, после чего крупными кольцами нарезать очищенный от кожуры лук.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреть постное масло, обжарить до золотистой корочки лук, добавить томаты и тушить в течение 10 минут. Затем добавить морковь и тушить еще 5 минут. Далее, добавив кабачки и баклажаны, а также соль и перец, тщательно помешать и тушить непременно на слабом огне еще 20 минут.
При подаче блюда (лучше в деревянной посуде) посыпать его листьями петрушки и зернами граната.
Напитки к сотэ: легкие вина; идеально подойдут домашние, можно также подавать испанскую «Сангрию» или французский яблочный сидр. А также свежевыжатые фруктовые соки, оранжад или умеренно сладкие грузинские воды Лагидзе.
