Берегите бабушкины сковородки!
Один мой старый друг, кулинар от Бога, ныне уже покойный, часто говорил: «Блинная сковорода может быть любой – главное, чтобы она была старой!». И он был совершенно прав: чем старше сковородка – тем лучше на ней получаются блины.
Важен и материал: на современных тоненьких легких стальных сковородочках, как простых, так и «антипригарных» тефлоновых, испечь красивые румяные блины не удастся: блин будет неизбежно липнуть, подгорать, сохнуть по краям. Другая важная особенность – толстое гладкое днище: оно равномерно прогревается, отдавая тепло блину одинаково в центре и по краям. Диаметр дна классической русской блинной сковороды – примерно пять вершков (22 см), но не более шести вершков: большой блин трудно перевернуть, не разорвав.
Лучше всего блины печь на чугунной сковороде. Правда, процедура подготовки нового изделия весьма трудоемка и подобна «оживлению» казана для плова. Предпринимать ее следует только на улице, ибо дым и вонь страшные! Сначала сковороду обжигают на открытом пламени (при этом выгорает машинное масло, следы которого всегда присутствуют на поверхности новой чугунной посуды). Обожженную сковороду надо несколько раз прокалить с растительным маслом, которое следует сливать, сковороду остужать и протирать сухой тряпкой без мытья. Затем натираем крупной солью и снова прокаливаем. Смысл этих манипуляций – в образовании в порах чугуна так называемого «углеродного лака» (особого естественного антипригарного покрытия). Подготовленная таким образом блинная сковорода прослужит в вашей семье несколько поколений, и ее качество будет только улучшаться, особенно если не применять для мытья железных мочалок и абразивных порошков.
Второе место в блинном рейтинге занимает сковорода из толстого «оборонного» дюралюминия, который массово использовали для изготовления посуды в послевоенные годы. От других алюминиевых сплавов этот «дюраль» отличается большой плотностью и твердостью и по своим свойствам похож скорее на чугун. Найти такую сковородку в продаже не просто: выпускают их в наши дни очень мало. Новые дюралюминиевые сковороды несколько раз прокаливают с растительным маслом до появления дыма (лучше – вне помещения). Масло после этого выливают, остывшую сковородку протирают чистой сухой тряпкой, и процедуру повторяют. Поверхность готовой посудины немного темнеет и приобретает слегка золотистый оттенок (как на фото) – сковородка готова! Мне посчастливилось получить от бабушек целых две такие сковороды производства 1950-х годов. Края их от старости покрыты слоем кристаллического углерода, удалить который, не повредив сковороду, невозможно, но выпечке блинов он совершенно не мешает. Правила ухода за ними такие же, как и за чугуном. Лучше всего, закончив жарку, насухо протереть сковороду мягкой тряпкой и убрать на хранение до следующего раза: в порах дюраля образуется особый антипригарный лак, который легко можно повредить. Свои блинные сковороды я не использую для других целей и стараюсь без нужды не мыть, а только протирать тряпочкой – сухой или чуть смазанной рафинированным маслом…
Андрей Клочков
Опубликовано: №4 (617) февраль, 2017 г.
Читайте также: ХОРОШ БЛИН, КОГДА НЕ ОДИН. Вкусная Масленица
Мы очень просим вас поддержать работу сайта газеты «Православная Москва». Пожертвование можно перевести на карту Сбербанка: 4274 3200 3865 4060
