ЦАРСКАЯ ТРАПЕЗА: ЩИ ДА КАША

0

Чем обедал государь, что он выпивал и чем закусывал

Личность святого страстотерпца императора Николая II окружена плотной пеленой легенд и небылиц, многие из которых сочинены за 70 лет большевистского правления его лютыми врагами. В этом ряду – россказни о немыслимой роскоши царских пиров, о вычурных заморских яствах, от которых ломились столы во дворце. Историческая реальность была совершенно иной.

Обычно первый завтрак августейшего семейства состоял из чашки ароматного чая и нескольких кусков хлеба со сливочным (в непостные дни) маслом. Разумеется, если царская семья планировала начать день с литургии, первый завтрак отменялся. На второй завтрак к столу подавали осетрину, икру, вареное мясо, жареную ветчину, сосиски в пикантном соусе и особенную драгомировскую кашу (гречка в сковородке с жареными грибами и луком). Осетрина и стерлядь (как и икра) в те времена хотя и были деликатесом, но считались вполне простой и народной едой: водилась эта рыба в русских реках в изобилии.

Обедали государь и его близкие по обыкновению ближе к вечеру. На обед подавался наваристый суп (щи, борщ, солянка) – мясной или постный – с приличествующими к нему пирогами или расстегаями, горячее жаркое из мяса, рыбы или овощей, несколько видов холодных закусок. На царском столе всегда в изобилии были свежие овощи, фрукты, зелень. Завершить обед государь любил дюшесной грушей, после которой выпивал чашечку кофе с ароматной папиросой. За обедом семья вела всегда тихие, уютные домашние беседы о приятных пустяках, не обсуждая за столом никаких сложных и острых тем. Пирожные, торты и прочие сладкие жирные десерты с кремом, как и конфеты, были весьма редкими гостями на столе государя и его царственной супруги.

С годами царский стол упрощался. Николай Александрович почти перестал есть мясо, отдавая предпочтение вегетарианским и постным блюдам, а Александра Федоровна стала почти полной вегетарианкой, исключив из рациона не только мясо, но и рыбу. С началом войны в 1914 году государь вовсе отказался от кулинарных изысков. А став Верховным главнокомандующим, приказал готовить себе только самые простые народные блюда, вспоминая поговорку своего отца: «Щи да каша – пища наша». Однажды он сказал генералу Мосолову: «Благодаря войне я понял, что простые блюда гораздо вкуснее, чем сложные. Я рад, что отделался от пряной кухни гофмаршала». На императорской яхте «Штандарт» он нередко заказывал жареные пельмени, рисовую или перловую кашу. Любил картофельное пюре, макароны с грибами, вегетарианские постные котлеты из риса…

Спиртных напитков Николай II употреблял очень мало и в весьма скромных количествах. Слухи о том, что он любил выпить – отчасти позднейшее клеветническое творчество большевиков, отчасти – результат того, что государь любил поговорить о выпивке с приближенными. В обед к царскому столу подавали соответствующие горячему блюду вина – красное, белое, херес, мадеру, а к ракам или крабам могли подать пиво. Начать же обед государь любил с маленькой рюмки хорошей водки, к которой сам изобрел особую закуску: ломтик лимона посыпали измолотым в пыль кофе, перемешанным с сахарной пудрой. Популярность этой незатейливой закуски пережила ее изобретателя на несколько десятилетий. Из водок Его Императорское Величество предпочитал сливовицу, из прохладительных напитков – квас (хлебный или яблочный), а также баварское пиво.

К этому добавим: государь император вел здоровый образ жизни. Он постоянно держал себя в спортивной форме, занимаясь ежедневными упражнениями. Ориентиром физической силы для него всегда служил отец, Александр III, который легко разгибал конские подковы и мог без напряжения завязать в узел массивную кочергу. На яхте «Штандарт» у императора были медицинские весы, которыми он регулярно пользовался.

Рецепты из меню царской кухни Николая II

ПИРОЖКИ С СЮРПРИЗОМ

На званых обедах во дворце Николая II к основным блюдам во множестве подавались мелкие пирожки с разнообразными начинками, порой до двадцати сортов начинок. Чтобы их различить, придворные повара лепили эти пирожки самой разной формы (круглые, длинненькие, треугольные, в форме лодочки или полумесяца, и т.д.) и украшали их различными гребешками, вырезами и узорами. В обыкновении государя было добавить в некоторые пирожки «сюрпризы»: иногда потешные (например, щепотку красного перца или кусочек пересоленной селедки), а иной раз и совсем иного рода: дорогое кольцо, золотую монетку.

ЯЙЦА, ЖАРЕННЫЕ НА САЛЕ

Яйца тщательно вымыть, отделить белки от желтков так, чтобы в белок не попали следы желтка. Свиное сало нарезать мелкими кубиками и растопить на сковороде до состояния шкварок. Белки слегка взбить. На разогретую сковородку с распущенным салом вылить белки. Как только они загустеют, аккуратно выложить на них ложкой желтки и прожарить в течение трех минут. При подаче яйца посыпать мелкорубленой зеленью.

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ

700 граммов очищенного перебранного овса залить водой с вечера и поставить в теплое место. Наутро воду слить, разбухший овес переложить в кастрюлю, залить тремя литрами холодной родниковой воды и вскипятить. Снять пенку. Варить на медленном огне, регулярно перемешивая, четыре часа. Горячий кисель трижды процедить через марлю, добавить по вкусу мед и молотую корицу.

ОВОЩНОЙ МАСЕДУАН ПО-ЦАРСКИ

Сладкие перцы разрезать вдоль пополам, удалив семена и перегородки. Половинки перцев промыть холодной водой и отваривать на пар`у на решетке пять минут до мягкости. Отварные половинки перцев поместить на продолговатую жаровню.

Для начинки мелко нарезать очищенные от кожицы и семян баклажаны и кабачки и обжарить их с репчатым луком. Туда же добавить чеснок, порезанные помидоры, свежие грибы, базилик, мяту, соль, черный и красный молотый перец. Всю массу тушить, перемешивая, пока не загустеет. Полученным фаршем наполнить половинки перцев и запекать в духовке при 180 градусах четверть часа.

Готовое блюдо украсить свежей зеленью и зернами граната.

ЦАРСКИЕ КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ

Полкило мякоти баранины измельчить в фарш, добавить 150 граммов натертого на терке сырого картофеля, 100 граммов очищенного от семян и мелко изрубленного сладкого перца, зелень петрушки, маленький измельченный помидор без кожицы, соль, перец. Все перемешать, распустить в фарш сырое яйцо и снова тщательно перемешать. Сформировать некрупные котлеты, запанировать их в муке и яйце и жарить на сковороде на постном масле.

Андрей Клочков
Опубликовано: Номер 13 -14 (650 — 651) июль 2018 года

Поделиться

Комментирование закрыто