Гастрономический патриотизм возрождают в стенах древней обители
Как правило, ежедневно повара Данилова ставропигиального монастыря накрывают трапезу примерно на полтысячи человек: в этой обители – один из самых больших столичных приходов. Но в отдельные дни монастырская кухня заполняется юными поварами, приходящими сюда, чтобы познать секреты русской кухни. Национальные гастрономические традиции в стенах древнего монастыря стараются возрождать.
Четыре года назад по благословению наместника монастыря архимандрита Алексия (Поликарпова) здесь появился Центр возрождения традиций, одно из направлений которого – национальная кухня. О ней, как считают в стенах монастыря, мы имеем весьма примитивные представления: «щи да каша – пища наша». Да, в стенах древней монастыря придерживаются простоты пищи, но копают вглубь веков и стараются попробовать ту самую историю на вкус.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ ПО ПРИНЦИПУ ИСПАНСКОГО ГАСПАЧЧО БЫЛИ И В НАШЕМ ОТЕЧЕСТВЕ, ИХ ПРОСТО ЗАБЫЛИ.
Шеф-повар Олег Ольхов когда-то предпочел монастырскую кухню ресторану. Трудится здесь уже больше десятка лет. О забытых сегодня калье, свекольниках, рассольниках и тюрях (а еще расстегаях, борщах и репе) способен рассказывать часами – вкусно и поэтично! Но словами сыт не будешь. Уже несколько лет своими умениями, навыками, опытом он делится со студентами колледжей сферы услуг, избравшими профессию повара. Обучают ребят секретам монастырской и традиционной русской кухни бесплатно – а параллельно знакомят с историей монастыря и святынями обители.
Делает это, выбирая время из напряженного графика, отец Феогност, келарь Данилова монастыря.
– Это один из новых вариантов миссии Церкви. Ребята знают уже больше нас о символике кулича, пасхи и крашенных яйцах. Они прекрасно могут все это приготовить, – рассказывает иеромонах Феогност (Ткачев), келарь Данилова ставропигиального мужского монастыря. Обязательный этап поварской подготовки – мастер-классы профессионалов. За несколько лет через трапезную древней обители прошла не одна команда будущих поваров. Но занятия и тренинги монастырскими стенами не ограничиваются. Будущие повара регулярно практикуются на самых престижных кухнях города, где их ориентируют на приготовление именно национальных блюд. Скажем, летом прекрасна тюря на квасе – совсем забытое былинное русское кушанье. Кстати, холодные супы по принципу испанского гаспаччо были и в нашем Отечестве, их просто забыли. Сейчас возникла новая тема – традиционная русская каша из полбы. Между прочим, полбу перед решающим сражением на Куликовом поле вкушали державшие пост богатыри.
СЕЙЧАС ВОЗНИКЛА НОВАЯ ТЕМА – ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КАША ИЗ ПОЛБЫ
Ученики Центра возрождения традиций познают особенности не только национальной кухни, но и других стран. Уже несколько лет в рождественские и пасхальные дни проводятся международные фестивали традиционной трапезы. В этом году на Светлой седьмице кулинарный фестиваль проходил на Кипре. Больших успехов там достигла команда из подмосковного райцентра Луховицы. Также признания в мастерстве и профессионализме добились ребята из Алтайского края и из Астрахани. Еще на одном кулинарном фестивале этим летом в Сербии два ученика Олега Ольхова взяли «золото».
Специально для «ПМ»
Олег Ольхов, Шеф-повар Данилова монастыря: Где готовят рестораторов
Это очень интересный монастырский проект. Мы готовим будущих поваров, рестораторов, которые в свою деятельность обязательно привнесут нашу русскость, самобытность. Ведь кухня – часть национальной культуры, а монастыри всегда были и остаются духовно-культурными очагами
Десятка монастырей с необычными и вкусными фирменными блюдами современной кухни
Брендом Донского ставропигиального мужского монастыря стал одноименный хлеб. Большая пекарня выпекает также свыше двух десятков разновидностей пирожков. Месяц назад здесь освоили выпуск восьми сортов бездрожжевого хлеба. Славится тут и монастырская рыба холодного и горячего копчения. В обычный день ее могут приготовить около центнера, а в праздники этот объем увеличивается в несколько раз!
А еще…
Визитной карточкой трапезной Иоанно-Предтеченского ставропигиального женского монастыря стал постный суп «Облака заблудились в лесу», сухарики с розмарином и соленья.
Богородице-Рождественский монастырь славится лапшой, которая готовится по древним рецептам.
На подворье Новоспасского монастыря в (с. Сумароково Рузского района) делают свой иван-чай. В прошлом году его заготовили около полутонны. Еще здесь отменного качества мед. На подворье более ста ульев. Сейчас на пасеке осваивают новые технологии. Из Австралии встретили посылку с чудом-ульем с системой самооткачки меда. Со всем этим разнообразным и интересным хозяйством можно будет познакомиться на фестивале «Подворье» в Сумарокове 8 сентября.
Введенский Толгский женский монастырь (Ярославль) славится своей молочной продукцией, Толгским чаем из различных полезных трав и грибным заливным.
В Феодоровском женском монастыре (Переславль-Залесский) выпекают простые монастырские коврижки.
Свой сыр делают в Спасо-Яковлевском мужском монастыре (Ростов Великий).
Собственные напитки в разнообразии могут предложить в Свято-Троицкой Сергиевой лавре. Медовый сбитень хорош и в жару, и в холод.
В Введенском Владычнем женском монастыре (Серпухов) пекут хлеб на афонской закваске, из чечевицы делают постную колбасу.
В Свято-Троицком Александро-Невском ставропигиальном женском монастыре в подмосковном Акатове делают хлеб на хмельной закваске, вкусные чечевичные котлеты и замечательное сливочное масло. Оно из какого-то невозвратного прошлого, со вкусом молока из далекого детства.
Юлия Стихарева, фото Олег Ольхов
Опубликовано: Номер 15 -16 (652 — 653) август 2018 года
