Рецепты грибных блюд для малоурожайного года
Минувшее лето не порадовало грибников: длинное, теплое и сухое, почти без дождей, оно подходило скорее для пляжного отдыха, нежели для «тихой охоты». Грибов в лесу почти не было даже в Успенский пост, когда они считаются традиционно важным продуктом питания православного люда. Лишь в самом конце сентября наконец полили дожди и пошла пусть и слабая, но волна «лесного хлеба».
Гриб «зонтик пестрый» знают и берут только истинные знатоки «третьей охоты». Плохо знакомые с грибным разнообразием наших лесов обходят его стороной: внешний вид этого вкусного и полезного гриба очень напоминает мухоморы, хотя он им не родственник. Зонтик принадлежит к семейству шампиньонов. Отличить его от ядовитых «небратьев» очень легко.
ЗОНТИК ПЕСТРЫЙ. 5 ОТЛИЧИЙ ОТ МУХОМОРА
1. ШЛЯПКА
Светло-рябая и чешуйчатая.
2. КОЛЕЧКО НА НОЖКЕ
У зонтика колечко не приросшее, его можно
свободно передвигать пальцами вверх-вниз.
3. ОСНОВАНИЕ НОЖКИ
Нет остатков зародышевого «яйца», которое
обязательно присутствует у всех видов
мухоморов.
4. НОЖКА
Равномерно тонкая, она не имеет расширений
и легко отделяется от шляпки.
5. И КОНЕЧНО ЖЕ, ЗАПАХ
Зонтик пахнет лесом и свежестью, как все съедобные грибы.
Зонтик в кляре
Берут у зонтика только шляпку: ножка жесткая и невкусная. Тщательно освободив шляпку от лесного мусора и хвои, ее протирают влажной тряпочкой, а пластинки на нижней стороне отряхивают от пыли мягкой кисточкой. После этого шляпку зонтика тщательно обмакивают в слегка взбитое яйцо и в подсоленную муку, опять в яйцо и опять в муку – и на разогретую сковородку с топленым сливочным маслом!
Обжаренный с двух сторон в кляре, зонтик и правда более напоминает по вкусу нежную курятину, чем гриб.
Кстати!
Можно разнообразить вкус «лесного цыпленка»: обжарив его на одной стороне, перевернуть, посыпать жареным луком и накрыть тонким листочком твердого сыра. Сыр расплавится, и получится зонтик под сырной корочкой.
Для тех, кто все-таки не решится собирать зонтики, предлагаем более традиционные рецепты вкусных грибных блюд.
Частая ситуация этой малогрибной осени: пошли вы в лес за грибами, ходили-ходили, а набрали всего полкорзиночки: десяток лисичек, одну небольшую семейку опят, пяток рыжиков, пяток мелких, но чистеньких сыроежек, пару подберезовиков и единственный белый. На суп – маловато будет… Пожарить? На семью – на один зубок!
Выход есть! Приготовим нашу невеликую добычу в сметане с мясом, луком и картошечкой – получится много, сытно и вкусно!
Грибы с мясом и картошкой в сметане
Все грибы перебираем, моем, чистим, нарезаем. Мелкие опята оставляем целиком – детишкам очень нравится, когда такие «гвоздики» попадаются в тарелке. Отдельно нарезаем такими же кусочками мясо (лучше курятину или индюшку) – по объему примерно столько же, сколько получилось грибов. Чистим картошку и лук. Примерно на полкило грибов – полкило мяса, килограмм картошки и две средние луковицы, но это соотношение можно менять в широких пределах.
На большой сковороде на растительном масле сначала обжариваем лук, потом добавляем к нему нарезанную ломтиками картошку и жарим до полуготовности, перемешивая. Потом жареную картошку с луком перекладываем в миску и на той же сковороде обжариваем нарезанное мелко (как на бефстроганов или азу) мясо, через 5–7 минут добавляем к нему грибы и жарим их вместе при перемешивании минут десять на среднем огне.
После этого в сковородку с жареными грибами и мясом выкладываем картошку с луком, перемешиваем, солим, перчим и заливаем стаканом сметаны (жирностью не меньше 20%, а лучше 25–30%). Перемешиваем и тушим под крышкой минут 5–7 на медленном огне, помешивая. Пробуем соус на вкус, корректируем соленость. На этом этапе можно добавить мелко нарезанный укроп и толченый чеснок. Еще раз перемешиваем, выключаем огонь и оставляем под крышкой в сковороде минут на 5–10: пусть настоится.
Запеканка картофельная с грибами и сыром
Отвариваем в мундире килограмм картошки, остужаем, нарезаем картошку кружочками или полукружочками. Лесную добычу перебираем, моем, нарезаем крупными кусочками. Обжариваем на растительном масле лук (на полкило грибов – одну луковицу), добавляем в него грибы, жарим, помешивая, минут 5–10.
Натираем на терке 300 граммов твердого сыра и делим его пополам. Взбиваем в глубокой миске два яйца, добавляем к ним стакан жирных сливок или жирной сметаны, половину тертого сыра, соль, перец (по желанию – чеснок, укроп) и хорошо перемешиваем.
В форму для запекания, смазанную маслом, вниз выкладываем нарезанную картошку, сверху равномерно перекладываем обжаренные с луком грибы и аккуратно заливаем яично-сырно-сливочной смесью. Сверху посыпаем второй частью тертого сыра – и в разогретую духовку минут на 30–40, пока сыр сверху не запечется красивой корочкой.
С вами готовил Андрей Клочков
Опубликовано: № 19 (656) октябрь, 2018 г.
